Rezepte für die Gemeinschaftsverpflegung
Vegetarisch genießen - Koch-Workshop in Holzkirchen
Vegetarische Speisen
Die zunehmende Nachfrage nach vegetarischen Gerichten stellt viele Speisenanbieter in der Kita- und Schulverpflegung häufig vor eine Herausforderung. Vegetarische Gerichte mit bio-regionalen saisonalen Zutaten gehören zu einem ausgewogenen, nachhaltigen Speiseplan.
Verpflegungsverantwortliche besuchen regelmäßig Veranstaltungen der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Oberbayern Ost, die am AELF Ebersberg ansässig ist. Übergreifendes Ziel ist, das Verpflegungsangebot im Sinne der Leitgedanken der Bayerischen Leitlinien Kita- und Schulverpflegung gesundheitsförderlich und nachhaltig zu gestalten. Neue Teilnehmer sind immer willkommen.
Kita- und Schulverpflegung vegetarisch und regional
Im März 2019 lud die Vernetzungsstelle Akteure der Kita- und Schulverpflegung in die Schulküche der Holzkirchener Landwirtschaftsschule ein. Aus den Landkreisen Miesbach, Bad Tölz-Wolfratshausen, Rosenheim, Traunstein und Ebersberg nahmen 18 Teilnehmer am Koch-Workshop "Vegetarisch genießen in Kita und Schule" teil.
Irmgard Reischl von der Vernetzungsstelle empfahl, häufig Bohnen, Erbsen, Linsen und andere Hülsenfrüchte anzubieten. Diese machten lange satt, seien fettarm und enthielten wertvolle Vitamine sowie Mineralstoffe. Auch sollte möglichst regionales Gemüse und Obst zur richtigen Jahreszeit verwendet werden.
Irmgard Reischl von der Vernetzungsstelle empfahl, häufig Bohnen, Erbsen, Linsen und andere Hülsenfrüchte anzubieten. Diese machten lange satt, seien fettarm und enthielten wertvolle Vitamine sowie Mineralstoffe. Auch sollte möglichst regionales Gemüse und Obst zur richtigen Jahreszeit verwendet werden.
Vegetarisch genießen - "Echt guat und gar ned schwer!"
Praxisreferentin Stephanie Schmid, selbst erfahren in der Kitaverpflegung und nun als Fachlehrerin für Nahrungszubereitung am Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) Holzkirchen tätig, zauberte in der Schulküche mit den Teilnehmern vegetarische Basis- und Hauptgerichte: Bulgur-Kartoffel-Curry, Linsen-Gemüse-Bolognese mit Nudeln aus Dinkel oder roten Linsen sowie Burger. Dazu gab es Blattsalat mit raffinierten Joghurt- und Kartoffel-Dressings, darauf geröstete Sonnenblumen-, Kürbiskerne sowie Sesam, Kräuter und Sprossen.
Beim miteinander Kochen, gemeinsamen Essen und „vegetarischem Genießen" kamen der Spaß und Genuss nicht zu kurz.
Praxisreferentin Stephanie Schmid, selbst erfahren in der Kitaverpflegung und nun als Fachlehrerin für Nahrungszubereitung am Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) Holzkirchen tätig, zauberte in der Schulküche mit den Teilnehmern vegetarische Basis- und Hauptgerichte: Bulgur-Kartoffel-Curry, Linsen-Gemüse-Bolognese mit Nudeln aus Dinkel oder roten Linsen sowie Burger. Dazu gab es Blattsalat mit raffinierten Joghurt- und Kartoffel-Dressings, darauf geröstete Sonnenblumen-, Kürbiskerne sowie Sesam, Kräuter und Sprossen.
Beim miteinander Kochen, gemeinsamen Essen und „vegetarischem Genießen" kamen der Spaß und Genuss nicht zu kurz.
Die Teilnehmer hatten am Ende des Workshops einstimmig beschlossen: "Echt guat und gar ned schwer!"
Rezepte zum Nachkochen
Linsen-Gemüse-Bolognese
Linsen-Gemüse-Bolognese (10 Portionen)
2 EL Rapsöl
2 St. rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 St. Karotten
Je nach Saison kann weiteres Gemüse ergänzt werden:
2 Stück Zucchini oder 600g Champignons
100g Tomatenmark
800g gehackte Tomaten (Dose)
400ml Gemüsebrühe
250g rote Linsen
Salz, Pfeffer, Basilikum, Oregano (nach Möglichkeit frisch)
1 kg Spagetti (gemischt mit Vollkornspagetti)
etwas Parmesan, frisch gerieben
2 St. rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 St. Karotten
Je nach Saison kann weiteres Gemüse ergänzt werden:
2 Stück Zucchini oder 600g Champignons
100g Tomatenmark
800g gehackte Tomaten (Dose)
400ml Gemüsebrühe
250g rote Linsen
Salz, Pfeffer, Basilikum, Oregano (nach Möglichkeit frisch)
1 kg Spagetti (gemischt mit Vollkornspagetti)
etwas Parmesan, frisch gerieben
Zubereitung:
Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein schneiden, Karotten (Gemüse) waschen und fein raspeln (klein würfeln).
Zwiebeln, Knoblauch und geraspelte Karotten in etwas Rapsöl anschwitzen, Tomatenmark dazugeben und mit rösten lassen.
Anschließend mit Gemüsebrühe und gehackten Tomaten aufgießen, Linsen ohne Vorkochen hinzufügen.
Die Soße mit Gewürzen abschmecken und etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Die Nudeln kochen.
Kurz vor dem Servieren dann die frischen Kräuter zufügen.
Zwiebeln, Knoblauch und geraspelte Karotten in etwas Rapsöl anschwitzen, Tomatenmark dazugeben und mit rösten lassen.
Anschließend mit Gemüsebrühe und gehackten Tomaten aufgießen, Linsen ohne Vorkochen hinzufügen.
Die Soße mit Gewürzen abschmecken und etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Die Nudeln kochen.
Kurz vor dem Servieren dann die frischen Kräuter zufügen.
Bulgur-Kartoffel-Curry
Bulgur-Kartoffel-Curry (10 Portionen)
500g Bulgur
1kg vorw. festkochend Kartoffeln
etwas Rapsöl
2 St. rote Zwiebeln
3 St. Pastinaken (Gemüse der Saison)
6 St. Karotten (Gemüse der Saison)
2 St. Fenchel
2 St. rote Paprika
3 EL Tomatenmark
800 ml gehackte Tomaten (Dose)
500 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Curry, Muskat, Paprika, Majoran, gehackte Petersilie
1kg vorw. festkochend Kartoffeln
etwas Rapsöl
2 St. rote Zwiebeln
3 St. Pastinaken (Gemüse der Saison)
6 St. Karotten (Gemüse der Saison)
2 St. Fenchel
2 St. rote Paprika
3 EL Tomatenmark
800 ml gehackte Tomaten (Dose)
500 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Curry, Muskat, Paprika, Majoran, gehackte Petersilie
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige (ca. 1,5 cm) Würfel schneiden.
Das gesamte Gemüse waschen, putzen und in ca. 1cm große Würfel schneiden.
Zwiebeln fein schneiden und gemeinsam mit den Kartoffeln und Gemüse in Rapsöl gut anschwitzen, Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten anschließend würzen.
Die gehackten Tomaten und die Gemüsebrühe aufgießen. Den Bulgur zugeben und alles köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich genug sind.
Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie dazugeben.
Das gesamte Gemüse waschen, putzen und in ca. 1cm große Würfel schneiden.
Zwiebeln fein schneiden und gemeinsam mit den Kartoffeln und Gemüse in Rapsöl gut anschwitzen, Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten anschließend würzen.
Die gehackten Tomaten und die Gemüsebrühe aufgießen. Den Bulgur zugeben und alles köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich genug sind.
Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie dazugeben.
Vegetarische Burger (10 Portionen)
Indische Kidneybohnenpflanzerl:
2 St. rote Zwiebel
480g gek. Kidneybohnen (Dose)
4 EL Haferflocken
50g Kürbiskerne
30g Sesam
2 Eier
2 TL Senf
Salz, Pfeffer, Curry, fein gehackte Petersilie Rapsöl
10 Stück Burgersemmeln
10 Blatt Salat
10 Scheiben Tomate
10 Scheiben Salatgurke
Burgersoße (Ketchup, Frischkäsecreme, etc.)
480g gek. Kidneybohnen (Dose)
4 EL Haferflocken
50g Kürbiskerne
30g Sesam
2 Eier
2 TL Senf
Salz, Pfeffer, Curry, fein gehackte Petersilie Rapsöl
10 Stück Burgersemmeln
10 Blatt Salat
10 Scheiben Tomate
10 Scheiben Salatgurke
Burgersoße (Ketchup, Frischkäsecreme, etc.)
Mediterrane Kidneybohnenpflanzerl
2 St. rote Zwiebeln
2 Zehen Knoblauch
480 g gek. Kidneybohnen (Dose) 4 EL Haferflocken
50g Kürbiskerne
2 Eier
2 TL Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Paprika, fein gehackte Basilikum, Thymian
Rapsöl
2 Zehen Knoblauch
480 g gek. Kidneybohnen (Dose) 4 EL Haferflocken
50g Kürbiskerne
2 Eier
2 TL Tomatenmark
Salz, Pfeffer, Paprika, fein gehackte Basilikum, Thymian
Rapsöl
Für die Kidneybohnenpflanzerl:
Die Kürbiskerne ohne Öl kurz anrösten, abkühlen lassen und fein hacken.
Die Zwiebeln würfeln und in Rapsöl anschwitzen.
Die Haferflocken im Mixer vermahlen.
Die abgetropften Bohnen zerdrücken und mit den angeschwitzten Zwiebeln, den Kürbiskernen, den Eiern und dem Haferflockenmehl vermengen.
Bei Bedarf evtl. noch ein wenig Paniermehl unter die Masse geben.
10 gleichgroße Pflanzerl formen und in Pflanzenöl in der Pfanne braten oder auf 200°C Ober-und Unterhitze auf einem Backblech ca. 10 - 12 Min. mit Wasserdampf garen.
Die Burgersemmeln aufschneiden und evtl. im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 3-5 Mi-nuten anbacken. Danach nach Belieben belegen und genießen.
Die Zwiebeln würfeln und in Rapsöl anschwitzen.
Die Haferflocken im Mixer vermahlen.
Die abgetropften Bohnen zerdrücken und mit den angeschwitzten Zwiebeln, den Kürbiskernen, den Eiern und dem Haferflockenmehl vermengen.
Bei Bedarf evtl. noch ein wenig Paniermehl unter die Masse geben.
10 gleichgroße Pflanzerl formen und in Pflanzenöl in der Pfanne braten oder auf 200°C Ober-und Unterhitze auf einem Backblech ca. 10 - 12 Min. mit Wasserdampf garen.
Die Burgersemmeln aufschneiden und evtl. im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 3-5 Mi-nuten anbacken. Danach nach Belieben belegen und genießen.
Salatdressings
Joghurtdressing
250 g Joghurt
2 EL Quark
1 TL Senf
1 EL Öl nach Wahl
2 EL Balsamicoessig – Bianco
1 TL Honig
Salz, Pfeffer, frische Kräuter der Saison
2 EL Quark
1 TL Senf
1 EL Öl nach Wahl
2 EL Balsamicoessig – Bianco
1 TL Honig
Salz, Pfeffer, frische Kräuter der Saison
Kartoffel-Dressing
gekochte Kartoffeln
150ml Gemüsebrühe
1 TL mittelscharfen Senf
1 EL Öl nach Wahl
2 EL Balsamico-Bianco
Salz, Pfeffer, Schnittlauch
150ml Gemüsebrühe
1 TL mittelscharfen Senf
1 EL Öl nach Wahl
2 EL Balsamico-Bianco
Salz, Pfeffer, Schnittlauch
Topping für Salate:
Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sprossen, Kresse, gerösteter Sesam usw.
Dressings werden am besten immer mit dem Stabmixer zubereitet – so entsteht eine gute Konsistenz.